PAN DULCE

Ingredientes

100 gr de Azúcar Ledesma Rubio Mascabo
50 gr de harina
125 cc de agua
125 cc de leche
450 gr de harina 0000 o 000 (se pueden mezclar)
½ cdita de sal
1 cda de miel
1 huevo
2 yemas
10 gr de levadura seca o 30 gr de levadura fresca
Ralladura de 1 limón
Ralladura de 1 naranja
1 cdita de esencia de vainilla (variante: agua de azahar)
50 cc de leche
100 gr de manteca pomada
400 a 500 gr de frutos secos o chips de chocolate

Preparación

Método japonés ‘Thang Zong’: consiste en hidratar 1 parte de harina en 5 partes de agua u otro líquido, llevar a fuego (65°C) o hasta formar una papilla. El almidón, al hidratarse, se hincha, gelificándose y reteniendo líquido. De esa manera, aporta suavidad, humedad y esponjosidad.

Noche anterior: preparar el Tang Zhong mezclando 50 gr de harina (el 10% del total de harina), el agua y la leche, y llevar a fuego bajo hasta espesar. Reservar en heladera tapado.

Día siguiente: retirar el Tang Zhong y dejar atemperar.

En un bowl, mezclar el resto de la harina (450 gr), la sal, la miel, 1 huevo y 2 yemas, el azúcar Ledesma Rubio Mascabo, la levadura, la ralladura de limón y de naranja, y la esencia de vainilla (o agua de azahar).

Incorporar el Tang Zhong con 50 cc de leche (ver si la masa necesita más o menos) y amasar bien hasta desarrollar el gluten. Incorporar la manteca y amasar hasta integrar (seguir amasando bien hasta que se integren y quede una masa tierna y sedosa). Tapar y dejar descansar por 30 min.

Estirar sobre la mesada apenas humedecida y esparcir los frutos secos, las pasas de uva, los chips de chocolate o frutas glaseadas.

Enrollar y bollar para que las frutas se integren. Dividir en porciones de 1 kg o de 250 gr (tener en cuenta que pierde el 10% del peso al hornearse. Para 1 kg serían 1100 gr). Dejar levar tapados hasta el borde (el tiempo depende de la temperatura de la cocina), pincelar con huevo o leche y llevar a horno precalentado a 180°C los primeros 10 min, después bajar a 160°C durante aprox. 50 minutos. Tapar con papel de aluminio si se dora mucho.

¡Y listo!

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